باب بيستم در حسبت بر هريسه‌پزان « 1 » محتسب بايد مراقبت كند كه هريسه‌پزان « 1 » در برابر يك ويبهء مصرى ( 22 يا 24 مد ) گندم چهل رطل مصرى گوشت گاو يا 32 رطل گوشت گوسفند مصرف كنند ، و اجازه ندهد كه از گوشت بز يا شتر به عمل آورند چنان كه همين خيانت را مىكنند و از مردم نهان مىدارند . و بايد گوشت فربه و تازه و تميز و بدون رگ و چرك باشد و فاسد و بدبو نشده باشد . و بهتر است كه آن را مدتى در آب و نمك بگذارند تا هرچه خون در اندرون آن است بيرون آيد ، آنگاه با آب ديگرى بشويند و در ديگ بريزند . سپس محتسب با مهر حسبت خود آن ديگ را مهمور كند و به هنگام بامداد نمايندهء محتسب مهر را باز كند و هريسه در حضور او پخته شود . اين مراقبت براى آن است كه هريسه‌پز گوشت را از ديگ بيرون نيارد تا فردا آن را بازگرداند چنان كه بيشتر آنان در صورت

--> ( 1 ) - در متن : « هرائسيين » است منسوب هرايس ، و آن جمع هريسه است . در برخى از فرهنگها در معنى هريسه‌پز هراس آورده‌اند ( ر ك : مقدمة الادب زمخشرى ) ، و هريسه طعامى است كه از گندم كوبيده و گوشت و روغن سازند .